Sartù di riso in sfoglia di melanzane

Zuerst die Tomatencreme herstellen:

Dazu Zwiebel, Karotte und Selleriestängel fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, um den Soffritto herzustellen. Rinderhack hinzufügen und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Tomatenpüree und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme etwa 1/2 Stunde sanft köcheln lassen.

[Info zu den San-Marzano-Tomaten: diese werden am Fuße des Vesuvs auf fruchtbaren Vulkanböden angebaut. Sie haben ein besonders intensives fruchtiges Aroma und einen unverwechselbar frischen Geschmack, der durch die Konservierung erst richtig zur Geltung kommt.]

Lorbeerblatt entfernen und Tomatensauce pürieren, dann beiseitestellen.

Für den Sartù Risotto wie gewöhnlich herstellen. Kurz: Zwiebel, Öl, Weißwein, Brühe und Erbsen dafür verwenden. Nebenbei: man kann die Zwiebel entweder in kleinen Würfeln hinzugeben oder aber die Zwiebelhälfte als Ganzes; dann wird sie allerdings am Ende des Garens auch wieder als Ganzes entfernt.

Fertiges Risotto auf einer Arbeitsfläche (zum Beispiel Kuchenblech) ausbreiten und abkühlen lassen.

Rinderhack, eingeweichtes und zerpflücktes Brötchen, ein Eigelb, Salz und Pfeffer sowie Prise Majoran in Schüssel gut vermengen. Aus dem Gemisch kirschgroße Kugel formen und diese in Mehl wenden. In Öl kross braten.

Hühnerleber putzen und mit dem Cognac in kleiner Pfanne sautieren.

Abgekühltes Risotto in Schüssel geben, mit zwei Eigelbe, Mozzarella-Würfelchen, kleingeschnittener Hühnerleber, Parmesankäse und gebratenen Fleischkugeln vermengen.

Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden/hobeln und in Olivenöl anbraten.

Ofen auf 180°C vorwärmen.

Auflaufform (20 cm Durchmesser) einölen, mit den Auberginenscheiben am Boden und den Seiten auskleiden und das Reisgemisch einfüllen. Auch oben mit Auberginenscheiben bedecken, also rundherum „verkleiden“. Ich nehme bevorzugt eine höhere Form, entweder rund oder als Kastenkuchenform, oder Auflaufförmchen für Einzelportionen.

Sartù im Ofen etwa 25 min überbacken. Auf einem Spiegel von Tomatencreme servieren.

* (Riso superfino der Sorten Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma oder Riso semifino der Sorten Vialone nano, Padano, Rosa marchetti)

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