Rucola-Salat mit Avocado

Die Eier hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen.

Den Orangensaft mit Balsamico und Olivenöl zu einer Vinaigrette vermischen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Cherrytomaten waschen und ebenfalls fein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten-, Tomaten- und Avocadowürfel in die Vinaigrette geben, vorsichtig unterheben und etwas durchziehen lassen.

Den Rucola gründlich putzen und absuchen, waschen und trocken schleudern. Die abgekühlten Eier schälen und achteln. Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen "aufzupoppen", dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Rucola auf einem großen Teller oder einer Servierplatte anrichten. Die Vinaigrette mit Avocado, Tomaten und Schalotten gleichmäßig darauf verteilen. Die Eierachtel rundherum dekorieren und mit den Kürbiskernen bestreuen.

Dieser Salat reicht als Low-carb-Abendessen für 1 - 2 Personen, passt aber auch hervorragend als Beilage zu allen würzigen Fleischgerichten.

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