Roux

Hinweis:

für eine dunkle roux: Butterschmalz, Nussbutter oder Schweineschmalz

Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen, Mehl 1:1 einstreuen und gründlich vermischen. Dann je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:

für Roux blanc ca. 3 Minuten

für Roux blond ca. 5 Minuten

für Roux braun ca. 7 Minuten

Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden, oder als Rolle in Folie im Kühlschrank aufbewahren.

Anwendung:

+ Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.

+ Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.

+ Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (Butterschmalz - es geht auch Schweineschmalz oder Nussbutter/Beurre noisette) zusätzlich aufgewertet wird.

Heiße Roux wird in kalte Flüssigkeit gegeben.

Kalte Roux wird in heiße Flüssigkeiten gegeben.

Tipp:

Das Mehl darf keinesfalls verbrennen. Die ansonsten dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.

Durch die Erhitzung des Mehles und die Umwandlung der Stärke verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack, was die Roux für à-la-minute-Zubereitungen geeignet macht.

Aufbewahrung:

Vorratshaltung im Kühlschrank: Kalte Roux rollen, in Folie einwickeln, bei Bedarf ein Stückchen abschneiden und wieder gut verschließen.

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