Rote Bete Ravioli gefüllt mit Grünkern, Walnüssen und Malzflocken

Für den Nudelteig kochen Sie die Rote Bete mit der Schale weich, schälen diese im Anschluss und pürieren sie schließlich. Stellen Sie nun aus allen Zutaten zusammen einen festen Teig her.

Für die Füllung blanchieren und pürieren Sie den Grünkern. Rösten Sie nun die Walnüsse hell an und hacken diese im Anschluss fein. Vermengen Sie den Grünkern mit den Walnüssen und den Malzflocken und lassen Sie die Masse 30 Minuten quellen. Schmecken Sie im Anschluss alles mit Ursalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Weißwein, Muskatblüte und gestoßenem Anis ab.

Für die Ravioli rollen Sie nun den Nudelteig dünn (ca. 2 mm) aus und bestreichen diesen mit Eiweiß. Geben Sie nun die Füllung mit einem Teelöffel häufchenweise darauf und bedecken Sie diese mit Teig. Drücken Sie den Teig nun fest an und stechen Sie die Ravioli auf einem bemehlten Blech aus.

Für das Zuckerrübenragout waschen Sie zunächst die Zuckerrüben, schälen diese und schneiden sie in 1 cm große Würfel. Kochen Sie nun den Zucker mit Wasser im Verhältnis 1 : 1 auf, geben Sie den Ingwer hinzu und lassen Sie diesen kurz mitkochen. Plattieren Sie nun das Zitronengras kurz und geben Sie dies in die Flüssigkeit. Schmecken Sie mit Ursalz und Pfeffer ab. Geben Sie die Zuckerrübenwürfel hinzu und lassen Sie alles etwa 5 Minuten lang ziehen. Rühren Sie abschließend die Buttermilch unter. Achtung: Lassen Sie das Ragout nicht mehr kochen.

Für die gelbe Bete Chips waschen Sie die Gelbe Bete, schälen und hobeln oder schneiden sie in dünne Scheiben. Frittieren Sie sie knusprig und lassen sie gut abtropfen.

Geben Sie die Ravioli für etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser, lassen sie abtropfen und braten sie in einer Pfanne mit etwas Butter nach. Richten Sie diese nun gemeinsam mit dem Zuckerrübenragout auf den Tellern an. Zuletzt garnieren Sie mit den Gelbe Bete Chips.

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