Roggenbrot

Die Menge reicht für 4 Kastenformen Brot, soviele gehen auch gleichzeitig in die Backröhre.

Grundteig:

Die 1,5 kg gemahlenen Roggen mit Sauerteig, 0,5 l Buttermilch Kümmel und 1 l Wasser gründlich in einer großen Schüssel verkneten, 3-5 EL Teig abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (hält bei mir ca. 1/2 Jahr).

Buttermilch mit Kümmel ersetzen das oft eingesetzte Backferment, also bitte keine der Zutaten weglassen.

Den Teig mit einem feuchten bis nassen Geschirrtuch zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur (über 20 Grad) gehen lassen.

Hauptteig:

Das restliche Mehl aus 500g Weizen und 1 kg Roggen samt evtl. gemahlener Gewürze mit dem Teig und den 0,75 l Wasser und dem Meersalz verkneten, wieder mit einem feuchten bis nassen Tuch zudecken und 12 - 24 Std. gehen lassen - kommt drauf an wie warm es ist und wie intensiv man das Brot will.

Beim Grundteig ist das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit 1:1, beim Hauptteig kommt Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 dazu - das gilt bei Vollkornmehl.

Nach dem Ruhen den Teig nochmals gründlich kneten, eventuell ungemahlene Gewürze, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nach belieben unterkneten.

Kastenformen mit Butter ausstreichen und die Formen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Sesam darüber streuen und mit einem nassen Löffel andrücken.

Die Formen wieder zudecken und weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche leichte Risse hat.

Dann in den ungeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen, mit Alufolie bedecken. Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Stunde die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde backen.

Wenn das Brot fertig ist klingt es beim Draufklopfen hohl.

Das Brot herausnehmen und etwas in der Form abkühlen lassen, es lässt sich nach ca. 10 Minuten ganz leicht aus dem Kasten stürzen.

Man kann das Brot gut einfrieren, aber am Besten erst einen Tag nach dem Backen.

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