Risotto ai funghi

Die Steinpilze vorsichtig z. B. mit einem Pinsel putzen, mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Brühe erwärmen und auf dem Herd warmhalten. Die Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch hacken. Die frischen Pilze waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln trennen und klein schneiden. Die Zitrone waschen, etwas von der Schale abreiben und einige ml Saft auspressen. Den Käse reiben. Die eingeweichten Steinpilze über einer Schüssel abgießen und klein schneiden. Das Einweichwasser wird benötigt.

In einer kleinen Pfanne mit jeweils der Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch die frischen Pilze in 1 EL Olivenöl anbraten. In einem Topf 2 EL Olivenöl und die Butter erhitzen. Darin den Rest der Zwiebeln und des Knoblauchs mit den geschnittenen Steinpilzen 2 - 3 Minuten andünsten. Hierbei aufpassen, dass der Knoblauch nicht anbrennt.

Den ungewaschenen Reis hinzugeben und 1 Minute anschwitzen. Mit einem Schuss Condimento bianco und dem Einweichwasser der Pilze ablöschen. Ist die Flüssigkeit annähernd verkocht, eine Kelle der Brühe hinzugeben und vorsichtig umrühren. Dies erfolgt bei fast verkochter Flüssigkeit kellenweise. Dabei vorsichtig rühren. Die Temperatur sollte bei mittlerer Hitze und der Topf offen bleiben. Darauf achten, dass das Risotto nicht anbrennt.

Sind 3/4 der Brühe verbraucht, die gebratenen Pilze hinzugeben und mit dem Risotto garen. Weiter Brühe hinzugeben, jedoch immer nur so viel, dass der Reis gerade schwimmt. Ansonsten würde er zu weich werden. Einen Teil des Käses, die Zitronenschale und den Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte nun bei bissfestem Reis eine schlotzige Konsistenz aufweisen. Beim Schwenken sollte es cremig sein und Wellen schlagen. Dies nennt man all'onda.

Das Risotto auf Teller verteilen. Den Käse darüber reiben. Mit Petersilie bestreuen, gegebenenfalls mit etwas Olivenöl beträufeln und direkt servieren.

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