Rinderherz Rendang "Gili Trawangan"

Das Rezept für das Räuber-Sambal "Sambal bajak Andin" findet Ihr hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/3280481487273101/Raeuber-Sambal-Sambal-bajak-Andin-aus-Jakarta.html

Für das Arbeiten mit den Chilis und mit den Kurkumawurzeln, sie färben die Finger unabwaschbar gelb, empfiehlt es sich, Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere streuen. Das hilft beim nächsten Anziehen.

Das Rinderherz in ca. 5 cm große Würfel zerschneiden. Die Knoblauchzehen in eine 1,5 Liter große Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten für die Marinade dazugeben und gründlich mischen. Die Fleischstücke über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, überflüssige Marinade abgießen und die Rinderherzstücke auf Zimmertemperatur bringen.

Die Tomaten halbieren, dann den grünen Stielansatz herausschneiden und die Tomatenhälften nochmals 2 Mal längs teilen und quer in 8 mm Stücke schneiden. Die Macadamianüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Beim grünen Chili die Stiele entfernen und ebenfalls in 8 mm lange Stücke schneiden. Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Ingwer, Kurkumawurzel und Galgant schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kardamonkapseln öffnen und nur den schwarzen Samen verwenden. Mit dem Koriandersamen und dem Kreuzkümmel mahlen.

Die zwei Limonen auspressen und nur den Saft verwenden. Dazu zwei EL Tamarindensirup, drei EL helle Sojasauce und drei EL Reiswein (Arak masak) mischen.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Sechs EL vom Kokosöl hineingeben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist, am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen, die klein geschnittenen Zutaten portionsweise zugeben. Zuerst die Macadamianüsse rösten, dann den Galgant dazugeben, danach die Zwiebeln und den Knoblauch mitrösten, bis sie beginnen zu bräunen. Jetzt das Koriander-Kreuzkümmel-Kardamom-Pulver dazugeben und zwei Minuten mitrösten. Zuletzt die Tomatenstücke dazugeben und weitere drei Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Mit der Kokosmilch ablöschen und fünf Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in den Blender geben. Den Blender auf niedrigste Stufe schalten und 60 Sekunden pürieren. Rinderbrühe, Reiswein, Palmzucker und die Limonensaft-Mischung dazugeben und eine Minute bei höchster Stufe pürieren.

Das Pandanblatt mit der Gabel perforieren und einen Knoten damit machen. Die Rinderherzstücke gut abtrocknen. Das Frittieröl auf 220 Grad erhitzen, es beginnt zu rauchen. Die Rinderherzstücke portionsweise 30 Sekunden bräunen, nicht gar frittieren! Die gebräunten Stücke in einen drei Liter Topf geben. Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, Pandanblatt und das Stück Kurkumablatt sowie Zimtstange, Nelken und Sternanis dazugeben. Mit der Kokosmilch-Mischung aus dem Blender übergießen. Zweieinhalb Stunden mit Deckel köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt. Sollte es zwischendurch zu sehr eindicken, mit Kokosmilch verdünnen. Zum Schluss sollte das Gericht aber nicht mehr flüssig, sondern cremig sein. Deshalb den Deckel rechtzeitig entfernen. Zum Schluss die Zimtstangen und den Sternanis entfernen. Mit Kokos-Palmzucker und Räubersambal (siehe meine Rezepte) abschmecken. Mit Blütenblättern und Kokosmilch gemischt mit Joghurt und Fruchtstücken von der Jackfrucht und der Ananas garnieren und warm servieren.

Dazu passen Reis, Brokkoli oder grüne Stangenbohnen mit Karottenstreifen.

Anmerkung: Die grünen Chilis sind wesentlich geschmackvoller als die roten und erheblich weniger scharf. Sie verlieren in Zusammenhang mit der Kokosnuss und dem langen Köcheln an Schärfe, so dass sie eventuell mit dem Räuber-Sambal nachwürzen müssen.

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