Rinderfilet Wellington mit Kartoffel - Sellerie - Püree,

Filet Wellington:

Das Filetstück von Sehnen und Haut befreien (parieren), trocken tupfen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Falls gewünscht das Fleisch mit Knoblauch einreiben. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, die Pilze putzen und in Würfel hacken, Petersilie und Schnittlauch fein hacken.

Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen, dann die Pilze hinzufügen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann etwas Madeira und Sahne zugeben und bei starker Hitze einkochen lassen. Mehrmals wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie und Schnittlauch unterheben.

Erst jetzt den Blätterteig auftauen.

Das Fleisch im heißen Butterschmalz, wenn das Fett zu rauchen beginnt, rundherum scharf anbraten. Das Fleisch soll nur eine Kruste mit Röstaroma erhalten, jedoch noch nicht garen. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. Leberpastete mit Crème fraîche vermengen und auf das Filet streichen.

Den Blätterteig auf Mehl zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Filet aufs obere Drittel des Teigs legen, mit dem Pilzgemüse bedecken. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb bestreichen, dann das Fleisch im Blätterteig einrollen. Dann eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen auf 220° vorheizen, Fleisch aus dem Kühlschrank holen, von oben mit Eigelb bestreichen. Dann im Ofen ca. 35 Minuten backen. Um das Fleisch noch zarter zu machen, im Laufe des Garvorgangs die Hitze des Ofens schrittweise reduzieren. Die letzten 5,6 Minuten sollte die Ofentemperatur nur noch ca. 140° betragen. Mögliche Zeiten: Min 1-15; 220°, 15-25; 180°, 26-30; 160°, 31-35; 140°. Wenn jetzt die Temperatur 55-60° im Kern erreicht hat, ist das Fleisch perfekt, andernfalls bei 140° weitergaren lassen.

Nützliche Hinweise: Wichtig ist, dass die Flüssigkeit der Pilze, sowie Madeira und Sahne komplett verdampfen! Hierbei muss ständig gerührt werden, damit die Pilze nicht anbrennen. Dies ist jedoch sehr wichtig, damit später beim Backen der Blätterteig nicht durchweicht, sondern kross bleibt. Deswegen sollte auch das Fleisch nach dem Braten nochmals abgetupft werden. Den Blätterteig nicht zu spät auftauen! Sonst geht er beim Backen nicht so gut auf, die Stunde im Kühlschrank trägt auch einen großen Teil dazu bei. Ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur ist nützlich, um den Braten perfekt zu garen.

Kartoffel-Sellerie-Püree:

Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Sellerie in Sahne und Milch (Verhältnis 1:1) köcheln. Oft umrühren, damit nichts anbrennt oder zu sehr aufschäumt. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser garen.

Die Kartoffeln ausdämpfen lassen und durchpressen. Den Sellerie mit der Flüssigkeit pürieren. Kartoffel- und Selleriepüree mischen, 100 g Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch einen Schuss Sahne unterrühren. Für den besonderen Geschmack mit etwas Trüffelöl verfeinern. Im Notfall schmeckt auch Kürbiskernöl sehr gut dazu. Im Wasserbad warm halten.

Nützliche Hinweise: Nachdem der Sellerie gegart ist, die Milchsahne abgießen. Zum Pürieren dann je nach Bedarf die richtige Menge hinzufügen, sonst wird das Püree zu dünn.

Gemüse:

Die Möhren schälen, für die Optik ein Teil des Krautes an den Möhren lassen. Im Idealfall (bei kleinen Möhren) das Gemüse ganz lassen, nicht schneiden. Die Zuckerschoten gegebenenfalls abfädeln.

50 g Butter schmelzen lassen. Etwas Honig, Wasser und Salz dazugeben. Die Möhren einlegen und zugedeckt dünsten. Erst wenn die Möhren gar sind die Zuckerschoten hinzufügen, sonst werden sie zu weich und verlieren die frische Farbe. Nur noch 1-2 Minuten mitdünsten lassen. Mit Honig und Salz abschmecken.

Soße:

Balsamico und Rotwein mit etwas Honig einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Nochmals Balsamico und Rotwein hinzufügen, erneut einköcheln lassen, 50 g kalte gewürfelte Butter unterrühren und kurz mitköcheln lassen. Abschmecken.

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