Rillettes von Lachs und Kaninchen

Kaninchen-Rilettes:

Innereien aus dem Kaninchen entfernen. Den Kopf des Kaninchen nicht mitverwenden. Kaninchen in grobe Stücke zerteilen. Dabei darauf achten, dass man nur zwischen den Gelenken teilt, damit später keine Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben.

Kaninchenfleisch einsalzen und 3 Stunden marinieren. Danach das Salz gründlich entfernen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Kaninchenstücke in eine hohe backofenfeste Form geben. Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, Mark der Vanilleschote ausschaben. Zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben. Erdnussöl und Wasser zusammen in einem Topf erwärmen und ebenfalls in die Form geben. 75 Minuten lang garen, so dass das Fleisch fast von selbst abfällt.

Fleisch abzupfen und darauf achten, dass keine Knochen oder Knorpel darin sind. Den Garfond passieren und auskühlen lassen. Dann das Fett abschöpfen. Der reine Kaninchenfond gibt dem Rillette mehr Saft.

Backpflaumen in feine Streifen schneiden und mit Brandy und 2 EL des Garfettes aufkochen und zum Kaninchen-Rillette geben. Walnüsse und Petersilie fein hacken und unter die Masse heben. Diese Masse in einen Tontopf geben und mit einer dünnen Schicht Fett verschließen. Bis zum Servieren, besser aber über Nacht kaltstellen. So ist das Rillette mindestens 2 Wochen haltbar. Das Brot im Toaster oder Backofen kross rösten. Aus dem Rillette dicke Nocken abstechen und mit den restlichen Zutaten und Wintersalat in Vinaigrette anrichten.

Tipp: Rillettes kann man super vorbereiten, denn am Besten schmeckt es nach 2 Tagen!

Lachs-Rillettes:

Haut von Lachsfilet entfernen und in eine flache große Wanne oder Schüssel legen. Salz und Zucker vermengen und auf dem Lachs verteilen. Für mindestens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch wenden.

Für die Marinade 2 EL Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebeln mit den Kräutern, Kardamom, Nelken, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der Kräuter und Gewürze entfaltet hat, sofort den Topf vom Ofen nehmen und mit 200 ml Olivenöl ablöschen.

Lachs aus der Salzlake nehmen, mit Wasser abwaschen und abtrocknen. Fischfilet mit der Öl-Marinade übergießen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das überschüssige Salz des Lachses enthält.

Lachs in 100 - 150 g Portionen zerteilen. Das restliche Olivenöl erwärmen und die Lachsstücke 7 Min. sanft in dem Öl pochieren. Der Lachs muss im Kern noch etwas glasig sein. Den Lachs mit einem Fritierlöffel aus dem Öl nehmen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerteilen. Falls nötig noch etwas Gar-Fett hinzugeben und zu einer Paste verarbeiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander abschmecken. Rillettes in eine passende Schüssel geben und mit Folie bedeckt auskühlen lassen. Nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Apfel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Garam Masala bestreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten. Dazu das Fladenbrot und den Wintersalat in Vinaigrette anrichten.

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