Rigatoni in veganer Champignon-Mandelcreme

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen und abseihen. Es schmecken auch Buchweizennudeln, Linsennudeln oder low carb Nudeln (Konjak) dazu.

In der Zwischenzeit die Champignons bei Bedarf putzen und in Stücke schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden, den Rucola waschen und klein schneiden, ebenso die Tomaten.

Das Kokosöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Champignons darin anschwitzen. Nach 2 Minuten den Lauch zufügen, kurz garen lassen. Mandelcreme, Mandelmilch und Gewürze beimengen. So viel Mandelmilch zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Zitronensaft und evtl. einen kleinen Schuss Weißwein (ich hatte Chantre Rouge) dazugeben. Den Rucola untermischen und gut mit Salz abschmecken.

Vor dem Servieren die Tomatenwürfel darauf verteilen und etwas Rucola in die Mitte geben. Mit Parmesan bestreuen. Die Menge ergibt 2 große oder 3 kleine Portionen.

Der Link für die Mandelcreme: http://www.chefkoch.de/rezepte/2995891452429163/Vegane-Mandelcreme.html

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