Rehrücken mit Spätzle und Pfifferlingen

Den Rehrücken von seinen Sehnen befreien. Die Gewürze im Mörser zerkleinern und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und 1 EL Öl verrühren. Rücken damit bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Knochen waschen, trocken tupfen und in 2 EL Öl anbraten. Dann Zwiebel, Salz und Pfefferkörner zugeben, Rotwein angießen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. 2 EL Öl und die Butter in einem Schmortopf erhitzen und den Rehrücken rundherum bei starker Hitze scharf anbraten. Im Backofen 20 Minuten weiter braten lassen, dabei mit Wildfond begießen. Rehrücken herausnehmen und zum warm stellen in Alufolie wickeln.

Den Bratensatz mit dem restlichen Fond loskochen, reduzieren, Gelee unterrühren. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Soße begießen.

Während das Fleisch gart: Pfifferlinge putzen, Petersilie waschen, fein hacken. Butter erhitzen, Pilze 10 Minuten braten, mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern.

Zum Servieren: Spätzle nach Anweisung zubereiten und mit den Pfifferlingen zum Rehrücken servieren.

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