Raviolo mit frischem Eigelb und frittiertem Salbei auf Strauchtomatensauce und gehobeltem Trüffel

Für den Teig alle Zutaten (Weizenmehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz) zu einem elastischen Teig kneten und ca. 40 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte und die kleine Knoblauchzehe in 2 EL heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat und die Pinienkerne dazugeben. Salzen und pfeffern und bei sehr geringer Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Sobald die Masse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem ganzen Ei und der Scheibe Toastbrot sehr fein hacken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Sauce die Schalotte, Knoblauchzehe, Fenchel, Sellerie und Peperoncino in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben und salzen und pfeffern. So lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Nun den zerkleinerten Basilikum zugeben und alles beiseite stellen.

Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisrund aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen.

Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden.

Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 große Ravioli schneiden.

Die Ravioli nun in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten, so dass das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben und auf jedem Teller auf der wieder erwärmten Sauce anrichten.

Inzwischen die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jedem Raviolo verteilen. Zum Schluss einige hauchdünne Scheiben vom Trüffel hobeln und zufügen.

Tipp: Es ist angebracht, dieses Rezept mit mehr Eiern als angegeben zu beginnen, da die Eigelbe für die Füllung beim Trennen vom Eiweiß leicht ausfließen und somit unbrauchbar werden.

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