Ravioli mit Steinpilzen auf Tomatenconcassé mit Salbeibutter

Alle Zutaten für den Teig zusammenfügen und sorgfältig verkneten. Eine Kugel formen und zugedeckt 1 Stunde kühl ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine dünne lange Bahnen ausrollen. Natürlich geht das auch per Hand mit einem Nudelholz.

Während der Teig ruht, die Füllung und das Tomatenconcassé herstellen. Für letzteres die Schalotte und die Knoblauchzehe sanft in Olivenöl dünsten, dann die Peperoni und den Thymian zufügen, einmal wenden und die vorbereiteten Tomatenstücke hinzu geben. Alles leicht köchelnd gut einkochen lassen. Das dauert 15 bis 20 Minuten, danach abschmecken, Thymian entfernen, beiseitestellen.

Für die Füllung die frischen Pilze in der Butter weich dünsten, die einweichten Pilze ausdrücken (Einweichwasser auffangen, beiseitestellen) und mit der Knoblauchzehe und der Schalotte zu den frischen Pilzen geben. Dort noch etwa 3 Minuten unter mehrmaligem Umrühren dünsten lassen bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit allen anderen Zutaten in einen Mixer geben. Dort zu einer leicht festen Farce verarbeiten, noch einmal abschmecken.

Nun entweder 6 große Ravioli oder entsprechend viele kleinere herstellen. Ich wähle eine große runde Ausstechform von ca. 8 cm Durchmesser, gebe im entsprechenden Abstand genügend Farce auf eine Nudelbahn, streiche etwas verquirltes Eiweiß um jedes Häufchen Farce und platziere eine zweite Nudelbahn dann genau darüber. Gut andrücken und mit der Form ausstechen.

Für die Sauce die Butter aufschäumen und die Salbeiblätter zugeben. Pfanne oder Topf häufig schräg halten damit die Blätter gut in der flüssigen Butter untertauchen und diese nicht braun wird. Zum Schluss etwas vom Einweichwasser der Steinpilze (ca. 3 EL) untermischen.

In der Zwischenzeit die Ravioli je nach Dicke des Teigs 2-5 Minuten im gerade eben kochenden Wasser gar ziehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle herausheben und auf einem dicken Kleckser Tomatenconcassé, das wieder erhitzt wurde, anrichten. Jeden Ravioli mit einigen Salbeiblättern und der flüssigen Buttermischung überziehen.

In Jahreszeiten, in denen keine frischen Steinpilze verfügbar sind, nimmt man eingefrorene oder eine größere Menge getrockneter Pilze.

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