Ravioli al Limone

Für den Teig Eier, Eigelb, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion verquirlen. Die Mehlmischung (Mehl/Hartweizengrieß) mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach so viel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit dieser Methode kann man exakt so viel Flüssigkeit zum Mehl geben, wie benötigt wird, unabhängig von der Größe der Eier.

Teig in einem Suppenteller flach drücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Grießkörner brauchen Zeit zum Quellen.

Für die Füllung Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (wie für Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weißes Küchenpapier oder Mullwindeln befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier oder die Windeln alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.

Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Ravioli den Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Zum Formen kann man auch eine Ravioliform benutzen. Füllung portionsweise auf der Bodenplatte verteilen, zwischen den Portionen mit Wasser bestreichen und Deckel auflegen und ausschneiden oder mit einer Form ausstechen.

Ravioli auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Ravioli in heißem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3-4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben. Währenddessen die Butter mit den Zitronenzesten etwa 5 Minuten leicht erwärmen, fein geschnittene Petersilie zugeben, die abgeschöpften Ravioli darin wenden und servieren.

Dazu passt ein schöner Parmesanschaum (Rezept in meinem Profil).

Anmerkung:

Die Portionsmenge ist für Vorspeisen gedacht.

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