Pulposalat mit Salicornes

Die Pulpotentakel zusammen mit dem Noilly Prat und dem Olivenöl vakuumieren und bei 77 °C 5 Stunden im Wasserbad garen. Alternativ die Tentakel mehrere Stunden zusammen mit Öl und Noilly Prat in einem Bräter im Ofen bei etwa 90 °C garen - das Fleisch gewinnt hierbei jedoch nicht im gleichen Maße die gleichzeitig bissfeste und doch zarte Konsistenz wie bei der Sous-vide-Methode.

In der Zwischenzeit den Boden einer Auflaufform oder eines Backbleches dick mit grobem Meersalz bedecken, die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf das Salz legen und im Ofen bei 110 °C etwa 2 Stunden antrocknen. Die Tomaten sollten etwa auf die Hälfte ihres Volumens reduziert werden. Dann aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und vorsichtig vom Salz befreien. Das Salz kann "ewig" für ähnliche Trocknungsprozesse wiederverwendet werden.

Die Salicornes kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, schnell herunterkühlen und trocken tupfen.

Die Pistazienkerne im Ofen bei etwa 150 °C bis zum gewünschten Röstgrad trocken anrösten (keinesfalls so lange, dass sie ihre grüne Farbe verlieren) und auskühlen lassen.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden, mit einer Handvoll Salz vermengen und gut eine Stunde ziehen lassen. Dann sorgfältig abspülen und etwa eine weitere Stunde in mindestens einen Liter kaltes Wasser einlegen. Das Wasser abgießen und die Zwiebeln vorsichtig trocken tupfen.

Den Knoblauch fein zerdrücken und mit dem Sherry-Essig, dem Olivenöl und dem Senf zu einer Emulsion aufschlagen. Mit Bergpfeffer, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Der Bergpfeffer - der eigentlich gar kein Pfeffer ist - sollte hierbei mit seinen floral-fruchtigen Noten deutlich herausschmecken.

Nach Ende der Garzeit den Pulpo-Beutel aus dem Wasserbad nehmen und in Eiswasser schnell herunterkühlen. Die Tentakel in grobe Stücke zerteilen und mit den restlichen Komponenten servieren.

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