Pfefferbeißer

Das Fleisch sorgfältig parieren, für eine tiefe Arbeitstemperatur sorgen. Wer selber wolft, bitte im TK das Fleisch gut 3 Stunden anfrieren.

Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen.

Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen.

Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben.

Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen.

Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge reichen.

Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter. Wer sie lange frisch und schmierfähig verzehren will, portionsweise dick in Alufolie wickeln und ab in den TK.

Wer es mag, kann eine Knoblauchzehe, in Salz gehackt, untermischen.

Ein Hinweis: immer mal an einer Wurst den Fortschritt erschmecken, während der Trocknung ruhig mal naschen, auch währen des Kalträucherns. Man bekommt dann ein besseres Gefühl für die Wurstherstellung.

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