Penne mit Auberginen und Spinat

Die Penne in reichlich kochendem, leicht gesalzenen Wasser bissfest garen.

Den Spinat waschen, putzen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren. Anschließend abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und dann grob zerpflücken.

Die Auberginen putzen, abspülen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Den Feta trocken tupfen und würfeln. Die Minzblätter grob hacken.

In einer großen Pfanne ausreichend Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin unter Rühren in etwa 5 Minuten braun braten, dabei nach etwa 2 Minuten den gehackten Knoblauch unterrühren; salzen und pfeffern. Die Auberginenwürfel in der Pfanne warm halten. Die Penne abgießen, abtropfen lassen und ebenfalls warm halten. Den Spinat zu den Auberginenwürfeln in die Pfanne geben und unter Rühren kurz erhitzen. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen, Penne und 3 EL Olivenöl zugeben und alles miteinander vermischen. Fetawürfel und gehackte Minze unterheben und mit etwas Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu passt frisches Fladenbrot.

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