Pekingente, so original, wie man sie bei uns herstellen kann

Beim Kauf der Ente ist darauf zu achten, das die Haut unverletzt ist. Nach Möglichkeit sollte noch ein Stück vom Hals an der Ente sein. Um die verschiedenen, notwendigen Trocknungsprozesse optimal zu gestalten, sollte ein kühler, luftiger Raum vorhanden sein, in dem die Ente frei hängen kann. Das geht zum Beispiel im Kühlschrank, wenn ein Rost in die oberste Schubleiste gegeben wird und die Ente dann am Rost hängt. Ich konstruiere im Keller immer ein Gestell aus zwei Stühlen mit Lehne. Diese werden, mit den Lehnen zueinander, zwischen eine Schüssel gestellt. Dann wird über die beiden Lehnen ein stabiler Stock oder ein großer Kochlöffel gelegt. An den wird die Ente dann gebunden. Sie schwebt nun zwischen den Stuhllehnen. Optimiert wird das Ergebnis, wenn vor die Ente ein Tischventilator gestellt wird. Dann schwebt das Tierchen wie ein Windspiel. Die Trocknungsvorgänge sind zwingend notwendig um eine Pekingente zu erhalten. Die Haut wird nur so rösch und knusprig, wenn die Trocknung optimal war und die Haut vom Fleisch gelöst wurde.

Als erstes wird die Ente gründlich gewaschen.Fettflächen werden abgelöst und eventuelle Federkiele mit der Pinzette sorgfältig und sehr vorsichtig herausgezupft. Die Haut muss so intakt bleiben, wie möglich. Dann wird um den Hals des Tieres eine Küchenschnur geknotet und die Ente wird gründlich von innen und außen abgebraust. Ich mache das immer in der Badewanne. Dann kommt sie für ca. 3 Stunden auf das Trocknungsgestell.

Nun wird die Haut vom Fleisch gelöst. Am Besten eignet sich dafür eine sogenannte Hubluftpumpe. Das ist eine Art Rohr mit Fußpedal und das Ventil sitzt an einem flexiblen Schlauch. Eine einfache Luftpumpe tut es auch. Jedoch ist die Gefahr größer, dass die Entenhaut verletzt wird. Die Haut am Hals leicht anheben, das Pumpenventil einführen und kräftig pumpen. Dadurch löst sich die Haut vom Fleisch.

Dann wird die Ente mit einer Geflügelschere jeweils am ersten Glied der Flügel und Keulen amputiert. Die Teile verbrennen sonst und geben einen unangenehmen Geschmack an den Rest der Ente ab.

Wenn das erledigt ist, wird die Haut angehoben. Dazu jeweils zwischen den Flügeln und den Keulen einen winzigen Schnitt machen. Dann ein Essstäbchen in den ersten Ritz vorsichtig zwischen Haut und Fleisch einführen und das Stäbchen zum schräg gegenüber liegenden Schnitt führen und ein Stückchen herausschieben. An der anderen Seite ebenso verfahren. Die Stäbchen müssen nun kreuzweise unter der Entenhaut liegen und die Enden der Stäbchen ruhen auf den Keulen und Flügeln.

Dann wird sie mit kochendem Wasser überbrüht. Ich tauche sie dazu für 5 Sekunden in einen großen Topf mit Wasser. Man kann sie aber auch immer wieder mit kochendem Wasser beschöpfen. Wichtig ist, dass die Ente überall mit kochendem Wasser in Berührung kommt und sich die Haut gleichmäßig dunkel eingefärbt hat.

Nun startet der zweite Trocknungsprozess. Ca. 6 Stunden. Die Ente wieder genau so zwischen die Stühle hängen, wie vorher.

Den Palmzucker mit dem Essig in der Küchenmaschine zerstossen und in einen kleinen Topf geben. Aufkochen lassen und dabei gelegentlich rühren. Die Ente mit dem Sirup rundherum gleichmäßig mit einem Pinsel bestreichen. Unter der Ente eine Auffangschale stellen um den abtropfenden Sirup auf zu fangen. Diesen erneut zum Bestreichen verwenden, bis nichts mehr von dem Sirup vorhanden ist. Wenn die Entenhaut vorher gut getrocknet war, kann sie jetzt viel von dem Sud aufnehmen. Jetzt wird sie für weitere 12 Stunden getrocknet. Dafür wieder zwischen die Stühle hängen.

Dann den Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Wenn er heiß genug ist, eine Fettpfanne mit ca. 1 Liter Wasser auf die unterste Schiene des Backrohres schieben. Sobald das Wasser kocht, wird die Ente, mit der Brustseite nach unten, auf ein Rost gelegt und über der Fettpfanne eingeschoben. 10 Minuten braten, umdrehen, und nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 90 °C zurückschalten. Nun weitere 180 Minuten braten und dabei alle 30 Minuten wenden.

Die beiden Sojasaucen, Sherry, Limettensirup und Sesamöl mit dem Zauberstab vermengen und in einem Töpfchen aufkochen lassen. Dann eventuell noch einmal aufmixen.

Zum Servieren die Ente tranchieren, von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Dazu wird die Sauce gereicht und chinesische Pfannkuchen. Gegessen wird die Ente, indem man einen Pfannkuchen mit der Sauce bestreicht, darin, ähnlich wie ein Wrap, ein Stück Ente einwickelt, und dann mit etwas asiatischem Salat verspeist.

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