Nuss vom Hirschkalb mit Kartoffel-Speck-Püree

Feigen vom Stiel kappen und vierteln. In einem Topf Zucker farblos schmelzen. Mit Portwein und Amaro ablöschen, mit Wildjus auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen, Feigen dazugeben und ohne Hitze ziehen lassen.

Kartoffeln mit etwas Meersalz kochen, pellen. Kartoffeln mit der Milch vorsichtig zerstampfen. Speck korss braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hirschkalbsnuss salzen und pfeffern, in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten und auf einem Rost mit Fettpfanne darunter im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 8-15 Min. rosa garen. Das Püree bei kleiner Hitze noch einmal erwärmen, kalte Butter dabei einarbeiten, Speck unterheben und abschmecken.

Soße mit Feigen vorsichtig erhitzen. Fleisch aus dem Backofen nehmen, 2-3 Min. ruhenlassen und tranchieren. Auf einem Teller mit einem Esslöffel abgestochene Nocken Kartoffelpüree anrichten. Feigen mit der Soße im halbkreis davor setzen, Fleischtranchen anlegen, mit frischem Pfeffer übermahlen und servieren.

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