Nudeln mit Auberginenpesto

Die Nudeln wie gewohnt im Salzwasser kochen. Währenddessen die Auberginen schälen und in 3 - 4 große Stücke schneiden.

Diese dann in einem anderen Topf mit viel Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind. Die Auberginen abgießen und kurz mit einer Gabel grob das restliche Wasser ausdrücken, danach alle Auberginen gut zerdrücken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch dazupressen. Die Cherrytomaten waschen, halbieren und mit den Walnüssen kurz anbraten. Nun die Auberginenmasse dazugeben und kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Nudeln dazugeben und alles gut vermischen. Mit Rucola und Parmesan anrichten.

Tipp: Wer mag, kann Mozzarella und ein paar dünne Auberginenscheiben mit Schale im Ofen rösten und zum Schluss auf die Nudeln geben.

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