Mühlenbrot wie zu Urgroßmutters Zeiten

Wird im Original natürlich im Steinbackofen gebacken. Hier die Anleitung für den Küchenofen:

Aus den ersten 3 Zutaten einen Grundsauerteig herstellen: Zutaten mit den Händen zu einem Teig verarbeiten bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Stehzeit: 12-15 Std. bei Zimmertemperatur (in Rührschüssel mit Folie abgedeckt).

Den so entstanden Grundsauerteig mit Roggenmehl und Wasser (Mengenangaben s.o.) erneut von Hand vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Stehzeit: 8-10 Std. bei Zimmertemperatur. Von dem so entstandenen Vollsauerteig 35g als neues Anstellgut wegnehmen.

Wer nun 812er Weizenmehl benutzt, sollte ruhig 50g Wasser mehr nehmen als oben angegeben.

Nun teile ich mir das Wasser in 2 Portionen auf, löse in der einen Hälfte die Hefe auf und in der 2. das Salz.

Beide Mehlsorten in eine (sehr) große Schüssel geben mit dem Sauerteig und dem Wasser zu einem Teig verarbeiten. (Bei den Mengen schafft meine Küchenmaschine das nicht mehr, daher am besten von Hand bearbeiten: wie früher).

Teig ca. 30-45 Min. ruhen lassen.

Nun in 3 gleichgroße Ballen teilen. Nach Belieben formen, entweder in ein Gärkörbchen geben (wer es rustikal möchte sollte die Teigballen mit der "offenen" Seite nach unten ins Körbchen legen, bzw. beim Blech nach oben) oder gleich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt 30-40 Min. gehen lassen.

Bei mir passen da max. 2 Stck. gleichzeitig drauf, der 3. Teigballen kommt dann zunächst noch abgedeckt in den Kühlschrank und wird erst geformt, wenn die ersten beiden bereits im Backofen sind!

Den Backofen während der Ballengare auf 250°C vorheizen, eine feuerfeste Schale mit Wasser hinein stellen.

Kurz vorm Einschieben die Brote einschneiden. Wer eine rustikale Kruste wünscht, sollte nicht einschneiden. Nach den ersten 10 Min. Backzeit, die Wasserschale herausnehmen. Nach weiteren 10 Min. die Backofentemperatur auf 220°C reduzieren.

Gesamtbackzeit: 45-50 Min. Sollte eher ein helles oder kräftiger gebackenes Brot gewünscht sein, kann ca. 15 Min. vor Ende der Backzeit mit der Temperatur gespielt werden: entweder 10°C höher oder niedriger stellen.

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