Mediterrane Spinat-Pfannkuchen

Wenn TK-Spinat verwendet wird, diesen auftauen und abtropfen lassen. Den Spinat in ein hohes Gefäß oder Mixer geben, Eier, Milch, Mehl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut pürieren. Den Teig zum Ausquellen einige Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse für die Füllung vorbereiten. Hierzu die Tomaten und Zucchini waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Außerdem die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken und zum Gemüse geben.

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, etwas Öl und daraufhin den Inhalt der Gemüseschüssel hinzufügen. Alles gut anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Topping Basilikum und Thymian hacken und den Parmesan grob reiben. Für später bereitstellen.

Wenn das Gemüse fertig ist, dies zur Seite stellen und eine neue Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen, mit Öl ausstreichen und nach und nach die Pfannkuchen ausbacken.

Die fertigen Pfannkuchen mit dem Gemüse füllen. Mit den Kräutern, Pinienkernen und Parmesan toppen.

Tipp: Bei der Gemüsewahl können auch gut Reste verwertet werden und beim Füllen sind der Phantasie sowieso keine Grenzen gesetzt, z. B. Frischkäse mit Salami, Butter mit Honig, Hummus, Mozzarella ...

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