Maronen-Soufflé mit Granny-Smith-und Bratapfel-Sorbet

Für das Granny-Smith-Sorbet die grob gewürfelten Äpfek mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für das Bratapfel-Sorbet die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und beides hell karamelliesieren lassen. Mit Zitronensaft ablöschen, die Apfelscheiben zufügen, mit Zimt würzen und mit dem Calvados übergießen. Die Äpfel weich kochen, auf einem Gitter abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. die Äpfel im Mixer pürieren und ebenfalls gefrieren lassen.

Für das Ragout die Apfelwürfel kurz in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in dem Apfelsud bis zum servieren ziehen lassen.

Für das Soufflé die Äpfel schälen und bis auf einen Rand von etwas ½ cm aushöhlen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die übrigen Zutaten miteinander verrühren, den Eischnee unterheben, in die Äpfel füllen und im 200 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche zart gebräunt ist.

In der Zwischenzeit den Granny-Smith-Apfel halbieren, entkernen und ungeschält einige dünne Scheiben ausschneiden. Aus dem Rest Apfelkugeln ausstechen.

Das Ragout etwas abtropfen lassen, auf die Teller verteilen und mit den Apfelscheiben umlegen. Ein paar Apfelkugeln und je 1 Nocke vom Granny-Smith- und Bratapfel-Sorbet auf das Ragout setzen. Das Soufflé daneben anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Die Teller mit Streifen von Apfelsud garnieren.

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