Leberwurst für Feinschmecker

Die Sudzutaten (Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz) in einem großen Topf geben und mit Wasser auffüllen (ca. 2,5l), das magere Schweinefleisch sowie den halben Kopf mit beigeben und ca. 2-3 Stunden vor sich leise hinköcheln lassen, bis sich das Fleisch selbst vom Kopf löst.

In der Zwischenzeit die in Stücke geschnittenen Zwiebeln mit den Knoblauchzehen in der Butter anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun dreht man den grünen Speck zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes. Die Leber ggf. enthäuten, indem man 1l Wasser ansetzt, kurz zum Kochen bringt und die Leber 30 sek. überbrüht und ihr dann die Haut abzieht; danach ebenso durch die feine Scheibe drehen. Wenn das magere Schweinefleisch zart ist, wird es ebenso 2 mal durchgedreht mit den Zwiebeln und dem Knoblauch. Wer die Leberwurst noch feiner möchte, kann dies alles zusammen nochmals (also insgesamt 3 mal) durchdrehen. Jetzt gibt man die feine Leber, das magere Schweinefleisch, den grünen Speck, Zwiebel sowie Knoblauch in eine Schüssel und vermengt es gut. Man gießt sich nun aus dem Kessel ca. 1l Brühe durch ein feines Sieb ab und gibt dies zum Fleisch, jedoch Vorsicht: die Wurstmasse sollte nach dem Vermengen eine babybreiähnliche Konsistenz haben. Die Gewürze kann man nun ebenfalls beigeben, nicht wundern, ist etwas überwürzt, aber durch das Einkochen oder Füllen von Därmen wird alles milder und schmeckt sehr ausgeglichen.

Jetzt kann man die Masse in Därme oder Gläser füllen und bei 85° ca. 120 min. für Gläser oder 90 min. fürWürste im Darm einkochen. Wird die Leberwurst in Schweinekrausen (Darm) gefüllt, kann man sie nach dem Brühen auch für 1-2 Tage in den kalten Rauch hängen, wodurch der Geschmack intensiviert wird und das Raucharoma für einen zusätzlichen Kick sorgt.

Die restliche Brühe kann man zu einer Soße machen, dazu Sauerkraut, Kartoffeln und das Kopffleisch, oder man nimmt sich von den Leberwürsten (sofern im Darm) nach den Einkochen einige weg und legt sie in die Brühe, die man schon abgeschmeckt hat - dazu ebenfalls Kartoffeln und Sauerkraut.

Wer auf Kalorien achten muss, der kann den Sud an einen kühlen Ort über Nacht abkühlen lassen und das Fett am nächsten Morgen abschöpfen!

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