Lasagne - Grundrezept mit Variationen

Für eine klassische Lasagne findet man unter Tagliatelle al Ragú in meinen Rezepten in der Datenbank ein dem "alla Bolognese" sehr ähnliches Gericht, welches zuerst hergestellt werden sollte.

Die Béchamelsauce, italienisch Besciamella genannt, koche ich so:

Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit dem Lorbeerblatt in der Milch zum Kochen bringen. Temperatur etwas reduzieren und 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zwiebel, die entstandene Haut auf der Milch und das Lorbeerblatt entfernen.

Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Milch angießen und weiter gut rühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden. Dann alles 15 Minuten ganz leicht dick einköcheln lassen und zum Schluss durch ein Sieb passieren.

Bis zur Verarbeitung mit Folie abdecken, damit sich keine weitere Haut bilden kann. Sinnvoll ist es, die Béchamelsauce erst dann herzustellen, wenn die Teigplatten bereits fertig sind.

Teigplatten:

Alle Zutaten für den Teig vermischen und sorgfältig durchkneten. Mindestens 45 Minuten kühl in Butterbrotpapier ruhen lassen.

Dann den Teig portionsweise mehrfach, immer feinere Einstellungen wählend, dünn durch die Nudelmaschine ziehen, oder per Hand dünn ausrollen. Nach Belieben daraus Rechtecke schneiden, z.B. 15 x 8 cm. Man benötigt 16 oder 24 Platten für 4 Personen, je nachdem, wie viele Schichten die Lasagne bekommen soll.

Die Lasagneplatten etwa 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, dabei höchstens 3 -4 Platten gleichzeitig in einen großen Topf geben, damit sie nicht aneinander kleben. Mit einer Schöpfkelle herausheben und sofort mit kaltem Wasser gründlich die Stärke abspülen. Auf einem Baumwolltuch zum Trocknen nebeneinander ablegen.

Eine entsprechende Auflaufform dünn mit etwas Ragù füllen, eine Schicht Lasagne so darauf legen, dass 4 Platten portionsweise nebeneinander liegen. Diese mit Béchamelsauce dünn bestreichen. Darauf jeweils eine weitere Nudelplatte legen und mit Ragù so belegen, dass seitlich nichts heraus läuft. Die Konsistenz des Ragù sollte deshalb relativ dickflüssig sein. Diesen Vorgang noch ein oder zwei Mal wiederholen und mit Ragù abschließen. Darüber Parmesan streuen und bei 180° 25 Minuten backen.

Darauf achten, dass ein eher trockenes Pastagericht entsteht und später auf dem Teller nichts zusammenfällt oder gar umkippt, ein Unding für das Original. Eine Lasagne sollte wie ein Stück Torte auf dem Teller stehen und nicht in Sauce ertrinken.

Wie bei all meinen Pastagerichte sind die Mengenangaben auch hier als primo Piatto berechnet. Selbst mit der kleinen Menge Teig lassen sich locker 24 Platten nach der oben beschriebenen Größe herstellen.

Varianten:

Man kann andere Saucen, Ragouts oder Massen zwischen die Teigplatten platzieren. Es eignen sich viele Fleisch- bzw. Fischragouts mit etwas festerer Konsistenz, auch vegetarische Tomatensaucen wie Concassée.

Anstelle der Béchamel kann man Ricotta, Spinat, Duxelles, Pilzfarce und anderes benutzen.

In meinem Rezept "Lachslasagne à la Winkler" findet man ein gutes Beispiel in der Datenbank. Aber auch bei Pappardelle al Cinghiale oder mit Hasenragout kann man in meinen Rezepten Variationen zum Ragù Bolognese finden.

Ein Lasagnerezept mit Ochsenschwanzragout und Kartoffelpüree wird extra beschrieben.

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