Lahmacun aus Dinkelmehl mit Hähnchenbrust und saurer Sahne

Das Dinkelmehl mittig in eine große, flache Schüssel geben. In dieser Mitte mit der Faust eine Kuhle drücken und die Hefe da hineinbröseln. Die Hefe mit 5 EL von dem Wasser (optimaler Weise hat es 35 °C) und einem bisschen von dem umgebenden Dinkelmehl vermischen und den “Vorteig” mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Weitere 15 Minuten sind auch kein Problem. Dann den Vorteig mit dem restlichen Wasser (auch jetzt sollte das Wasser gut 35 °C haben), und dem umliegendem Mehl zu einer Masse verkneten. So lange kneten (mit der Hand oder der Küchenmaschine), bis sich der Teig von selbst vom Schüsselrand löst und keinen “Schmierfilm” mehr hinterlässt. Teig in eine kleinere Schüssel geben und mit einem in warmen Wasser angefeuchteten Tuch abdecken. An einem warmen Ort, im Winter nahe der Heizung, im Sommer am Südfenster, so lange stehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Das dauert, da hier kein Zucker im Spiel ist, etwas länger. Nach gut 1,5 bis 2 Stunden dürfte sich das Teigvolumen verdoppelt haben. Wenn nicht, einfach noch stehen lassen.

Die passierten Tomaten mit dem Tomatenmark erhitzen und mit so viel Pul Biber und Salz würzen bis es recht scharf und würzig ist. Dann beiseite stellen.

In der Zwischenzeit den Salat fein nudelig schneiden. Die Tomaten waschen, trocknen, halbieren und mit Hilfe eines Teelöffels die Kerne herausnehmen. Tomatenfilet in dünne Streifen schneiden. Den Krautsalat in einem Sieb sehr gründlich abtropfen lassen und etwas ausdrücken. Das Hähnchenbrustfilet im heißen Olivenöl von beiden Seiten braten. Je Seite ca. 4 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen auf einen Teller legen und mit Salz und Pul Biber würzen, dann mischen. Den Käse abtropfen lassen und fein zerkrümeln.

Teig noch einmal gründlich durchkneten (von Hand oder mit der Maschine). Nicht wundern, das Volumen wird nun wieder geringer. Teig in 4 Portionen teilen und diesen nun sehr dünn ausrollen. Dicker als 3 mm sollte der Teigfladen nicht sein. Ich rolle den Teig direkt auf Backpapier aus, welches ich mit Panzertape auf der Arbeitsfläche fixiere. Dann mittig einen Springformrand als Ausstecher ansetzen und den überstehenden Teig am Rand abziehen. (Mit einem Messer einfach abschneiden.) Den runden Teigfladen nun mit dem Backpapier (das Panzertape vorher entfernen) auf ein Backblech setzen und bei höchster Temperatur (250 °C) in zwei bis drei Minuten abbacken. Aufpassen, der Teig verbrennt sehr schnell.

Sobald der Teigfladen aus dem Ofen kommt, wird er mit der Sauce bestrichen und kann dann warten bis er vollendet wird. Im Kühlschrank hält er sich 3 Tage. Somit lässt sich das Gericht prima vorbereiten.

Die Belagmasse auf dem Teigfladen verteilen und nun eng aufrollen. Die Rolle in Backpapier einrollen und an den Enden falten und nach unten einschlagen. Diese Rolle nun auf einem ofenfesten Serviertablett in den Backofen geben und bei 150 °C für 10 Minuten durchwärmen lassen. Dann die Rollen servieren.

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