Klare bunte Gemüsesuppe mit Einlage aus kleinen Semmelklößchen

Alle Gemüse gründlich waschen und verdorbene Stellen (welkes Laub, holzige Teile entfernen und ebenso wie Möhrenschale und Zwiebelpellen wegwerfen.)

Danach das Gemüse wo nötig, schälen. Petersilie und Sellerie entstielen. Schalen und zarte Blätter von Kohlrabi, Blumenkohl, Sellerieknolle und Brokkoli zusammen mit den Stielen von Petersilie und Selleriewedeln aufheben.

Das Wasser mit wenig Salz (1 TL pro Liter etwa) in einem großen Topf zum Kochen bringen und die aufgehobenen "Abfälle" vom Gemüse (Schalen, Stiele, zarte Blätter) gründlich auf kleiner Flamme auskochen.

Während dessen die Sellerieknolle in feinste Würfel schneiden (ca. 6 x 6 x6 mm), Karotten längs vierteln oder sechsteln und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, die große Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Den Porree in feine Ringe schneiden. Den Kohlrabi über die senkrechte Achse achteln und in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, vom geschältem Blumenkohl und Brokkoli die äußeren größeren Röschen entfernen und beiseite legen. Für die Suppe sind nur die feineren Röschen aus der oberen Mitte geeignet, den Rest kann man für die Beilage zum Hauptgericht verwenden oder für später einfrieren. Brokkoli und Blumenkohl nun in Röschen von der Größe eines Mokka- bis Teelöffels zerlegen.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne oder dem Wok erhitzen und dann Selleriewürfel, Karottenscheibchen und Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen.

Den Sud aus den Gemüseschalen und Stielen fein durchseihen; Rückstände wegwerfen. Vom Sud ca. 1/8 Liter abnehmen für die Einlage.

Den Gemüsefond wieder auf's Feuer stellen und zuerst die angeschmorten Gemüse aus der Pfanne hinzugeben. 2- 3 Minuten danach weißen Pfeffer hinzugeben, ggf. noch etwas nachsalzen und alles sanft köcheln lassen. Wenn Möhre und Sellerie fast gar, aber noch gut bissfest sind, in Abständen von je ca. 2-3 Minuten zuerst die Kohlrabischeibchen, dann Brokkoli, Blumenkohl und Knöllchen der Lauchzwiebeln zugeben. Alles bis auf Weiteres nur noch auf kleinster Flamme ziehen lassen. Aufpassen, dass die Gemüse noch etwas Biss behalten und nicht zu weich werden.

Mit Salz, weißem Pfeffer, Estragon und Basilikum abschmecken. Die Gemüse sollen in der Brühe leicht schwimmen können. Daher ggf. noch Wasser auffüllen und anschließend nochmals mit den o. g. Gewürzen abschmecken.*)

Nun die Einlage:

Die Butter mit dem Ei mit wenig Salz, der Prise Muskat und etwas schwarzem Pfeffer gut vermengen, mit den Semmelbröseln und etwas von dem zurückgestellten Gemüsefond zu einer geschmeidigen, aber relativ festen Masse verarbeiten.

Daraus Mokkalöffelchen keine Mengen abstechen und zu kleinen Klößchen formen. Zur Fertigstellung der Einlageklößchen nehme ich kurz vor dem Servieren einen knappen Liter von der reinen Brühe ab, und koche darin die Klößchen in einem separaten Topf bis sie schwimmen und noch etwas gezogen sind, nachdem sie vom Feuer genommen wurden.

Der Hauptteil der Suppe wird nur noch bis auf ca. 70-80°C erwärmt und dann die Brühe mit den fertigen Klößchen wieder hinzugegeben.

Nun der Brühe die Porreeringe und den fein geschnitten Lauch der Zwiebeln hinzufügen. Das nicht zu fein gehackte Sellerielaub zugeben und noch fünf Minuten ziehen lassen. Das fein gehackte Petersilienlaub wird erst beim Servieren über die Portionen gestreut.

*) Ich bereite die Suppe gern am Abend vor dem Verzehr bis zu diesem Punkt vor und lasse sie über Nacht beim Abkühlen noch weiter durchziehen.

In dieser Form ist die Suppe nur als Vorsuppe gedacht. Auf Binden und Zugabe von Kartoffelwürfeln wird verzichtet, um eine schöne Optik zu erhalten und nicht zu viel Sättigungseffekt zu erreichen.

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