Kerniges Frühlingsbrot mit Sauerteig

24 Stunden vorher 100 g Sauerteig-Anstellgut mit 400 g Roggenmehl (Type 1150) und 500 ml Wasser (ca. 40°C) verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

12 Stunden vorher 200 g Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser verrühren und abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag 100 g Sauerteig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig als Anstellgut aufbewahren.

Vom Sauerteig wiege ich 300 g ab. Den Rest verwende ich meistens am selben Tag für ein anderes Brot oder ich nehme, bis auf die Zutaten für den Sauerteig, alles doppelt und mache mehrere Laibe von diesem Brot.

300 g Sauerteig, den eingeweichten Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Flockenmischung, Kräuterquark und Salz in eine Rührschüssel geben.

Die Hefe in 200 ml warmem Wasser auflösen und dazugeben. Mit der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verrühren. Sollte der Teig zu trocken (und zu fest) sein, noch die restlichen 50 ml Wasser dazugeben. Es soll ein eher weicher Teig sein, aber nicht flüssig.

Die Masse gut 5 Minuten rühren, anschließend abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.

Die Backform(en) fetten und mit Roggenschrot ausstreuen. Ich nehme gerne 2 Minispringformen mit je 20 cm Durchmesser, dann sind die Laibe nicht so groß. Den Teig in die Form(en) verteilen, mit nassen Händen etwas glatt streichen und mit Roggenschrot bestreuen. Erneut etwa 30 - 60 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen.

Den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene zunächst 10 Minuten backen. Dabei mit einer Wassersprühflasche kräftig in den Backofen sprühen (schwaden). Diesen Vorgang wiederhole ich etwa 5 Mal in den ersten 30 Minuten.

Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten fertig backen. Sollte es zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

Diese Angaben passen genau für meinen Backofen. Da die Backöfen sehr unterschiedlich sein können, kann es auch sein, dass je nach Ofen das Brot etwas länger braucht oder vielleicht auch schon eher fertig ist. Ich richte mich immer nach dem Klopftest. Klingt das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl, ist es durchgebacken.

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