Kaninchenterrine - Terrine de Lapin

Die Hälfte des Specks in dünne Scheiben schneiden und damit die Pastetenform auskleiden. Zum Abdecken der Terrine braucht man später auch noch Speck. Am besten geht es, wenn man den Speck vorher gefroren hat. Die Form kalt stellen.

Das Kaninchen zerlegen, die Filets herauslösen, das restliche Fleisch von den Knochen lösen und alles parieren. Die Filets salzen und pfeffern und zusammen mit der Leber in heißer Butter von allen Seiten anbraten. Mit dem Cognac ablöschen. Das Fleisch wird später mit Terrine durchgegart. Das Anbraten dient nur der späteren Formstabilität der Filets beziehungsweise der einfacheren Weiterverarbeitung der Leber.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kalt stellen, den Kaninchenfond aufgießen, Schalotte, Knoblauch, Pfefferkörner und Kardamom zugeben und alles stark auf 50 Milliliter einkochen lassen. Die Restflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls kalt stellen.

Das restliche Kaninchen- und Schweinefleisch in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Pimentpulver, Lorbeer, Liebstöckel, Rosmarin und dem Thymian gut vermischen und eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Anschließend die Fleischmischung zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Als nächstes den verbliebenen Speck ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenfalls durch den Fleischwolf drehen und portionsweise unter die bereits vorhandene Farce mischen. Das Ei und den reduzierten Kaninchenfond zugeben und alles nochmals im Kühlschrank herunterkühlen.

Die Leber fein würfeln, die Champignons grob hacken und den gekochten Schinken würfeln und alles mit der Farce vermischen. Mit einem Teelöffel ein Klößchen abstechen, in heißem Wasser garen und probieren, ob eventuell noch nachgewürzt werden muss.

Die Hälfte der Farce in die mit Speck ausgekleidete Pastetenform füllen, die beiden Filets eindrücken und mit dem Rest der Farce auffüllen. Dabei darauf achten, dass es keine Leerräume um die Filets gibt. Mit Speckscheiben bedecken und im Wasserbad in der Backröhre 70 Minuten bei 170 Grad garen. Die Kerntemperatur soll 65 Grad betragen. In der Röhre auskühlen und anschließend mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

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