Kaninchenschenkel mit Salzkartoffeln und Bohnensalat

Kaninchenschenkel waschen und die Häute und Sehnen vorsichtig ablösen. Schenkel in eine Schüssel legen und mit Buttermilch übergießen. Zugedeckt 1-2 Tage stehen lassen, gelegentlich wenden. Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenkrepp abtupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Die Kaninchenstücke hinein geben und 10 Minuten braten. Die Hälfte der Fleischbrühe und etwas Marinade dazu gießen und das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und die Gewürznelken hinein geben. Pfanne mit dem Deckel schließen und auf kleiner Stufe ca. 35-45 Minuten garen. Kaninchenstücke herausnehmen und auf einer tiefen Platte warm halten. Bratenfond durch ein Sieb passieren. Sahne und Stärkemehl in einer Tasse verrühren und unter den Fond geben. Nach Bedarf mit etwas Pfeffer und Madeira abschmecken.

Bohnen in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebel in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Schmand damit vermischen. Petersilie und Bohnenkraut klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Abgetropfte Bohnen in die fertige Marinade geben.

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