Kalbsrouladen mit Eierspätzle

1 Die Schnitzel abbrausen, trockentupfen, evtl. etwas flacher klopfen, würzen. Zwiebeln abziehen, wie Bacon und abgetropfte Tomaten sehr fein würfeln. Alle Würfel in 2 EL Öl glasig dünsten, das Tomatenmark unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf die Rouladen streichen, je 3-4 Basilikumblätter darauf verteilen. Die Seiten etwas einschlagen, Rouladen fest aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Rouladen in 2 EL Öl rundum braun anbraten, mit Wein ablöschen, diesen einkochen lassen. Fond zufügen, die Rouladen ca. 40 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren.

3 Inzwischen den Salat putzen, waschen und Blätter abtropfen lassen. Kirschtomaten abbrausen und halbieren. Eine Marinade aus Salz, Pfeffer, Essig, Öl und den gehackten Kräutern anrühren.

4 Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Spätzle hineingeben, etwas Wasser zufügen. Spätzle gut durchschwenken, warm halten. Salatblätter, Tomaten in einer Schüssel mit der Marinade mischen.

5 Rouladen aus dem Fond nehmen, warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, mit der Sahne aufkochen. Mit Soßenbinder andicken, würzen. Rouladen mit Spätzle, Soße, Salat anrichten. Mit übrigem Basilikum garnieren.

EXTRA-TIPP

Das beste Fleischstück vom Rind ist für Rouladen das aus der Oberschale der Keule. Bei anderen Fleischsorten eignet sich Schnitzelfleisch. Rouladen stets bei großer Hitze - entsprechendes Fett, z.B. Butterschmalz, verwenden - kräftig anbraten. So bleiben sie innen saftig, da nur wenig Fleischsaft austritt.

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