Grüne Tortelloni mit Spargel

Für die Füllung den Pancetta fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne anbräunen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Ricotta in eine Schüssel geben und cremig rühren. Den Pancetta, Parmesan, die Petersilie, das Ei und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen.

Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Das Ei verquirlen und die Hälfte des Teigs damit bepinseln. Mit einem Teelöffel die Füllung in regelmäßigen Abständen auf die bepinselte Seite verteilen. Die andere Teighälfte darüberklappen und um die Füllungen vorsichtig mit den Fingerspitzen festdrücken. Anschließend die Tortelloni mit einem Teigstecher ausstechen.

Für die Soße den Spargel, putzen, waschen und trocken tupfen. Spargelstangen in kleine Stücke schneiden, Spitzen der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin weich dünsten. Den Spargel zugeben und dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schöpflöffel heißes Wasser dazugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelloni hineingeben. Die Tortelloni herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen. Vorsichtig mit der Spargelsauce und der restlichen Butter vermengen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und heiß servieren.

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