Geschmorte Gans mit Beilagen

Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseite legen. Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben. (Die Flasche erhitzt sich während der Garzeit stark und lässt die Keulen so schnell garen, dass die Brust nicht trocken werden kann.) Die Gans mit Rouladengarn umbinden.

Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln mit den halbierten Zwiebeln, Hals und Flügeln in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) darauf setzen und etwas kaltes Wasser angießen.

Den Bräter auf die untere Schiene des auf 160°C vorgeheizten Ofens schieben und die Gans in 3-3,5 Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen.

Wenn die Gans weich ist, sie auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Ofen 10-15 Min. ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter mit einem Blech darunter wieder in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf 180 Grad erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die halbierten Zwiebeln auch herausheben und warm stellen.

Während die Gans ruht, das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen. Den Bräter auf den Herd stellen, den Bratensatz leicht anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei sanfter Hitze etwa 30 Min. leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke hineinrühren und alles kurz aufkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Flasche aus der Gans nehmen. Die Gans mit den halbierten Zwiebeln sowie Rotkraut und gebackenen Kartoffelknödeln auf einer großen Platte anrichten und servieren oder sie bereits vorher in der Küche tranchieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren und dem geriebenen Apfel zum Rotkraut hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfters umrühren und immer mal wieder probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen lassen.

Gekochte Kartoffeln durchdrücken und mit der Milch glatt rühren. Rohe Kartoffeln fein reiben und zusammen mit Mondamin, Hakoweiß, Salz und Muskat unterrühren, die Masse gut abbrennen. Kühl stellen. 40 g große Knödel formen und bei 160°C langsam goldgelb backen.

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