Geschmolzenes Ochsenherz - Carpaccio mit Pulposalat und Vanille - Vinaigrette

Den Tintenfisch waschen und Schnabel, ggf. Augen entfernen.

Die Zwiebel schälen.

Wasser mit Weißwein, Essig und Salz aufkochen lassen. Lorbeer und grob gewürfelte Zwiebel zugeben. Die Hitze reduzieren und den Pulpo in das heiße Wasser geben - aber: das Wasser darf nicht kochen. Den Pulpo in dem heißen Wasser ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dies kann bis zu 2 Stunden dauern.

Den Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen. Wer will, kann den Sud passieren und daraus ein Gelee machen. Auf jeden Fall etwas von dem Sud aufheben, für die Vinaigrette.

Den Pulpo nun zerteilen und die Haut mit den Noppen abschaben, bis nur noch das weiße Fleisch sichtbar ist. Anschließend waschen und in breite Ringe schneiden.

Die Ochsenherztomaten halbieren und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Vier Teller damit auslegen. Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Aus Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer, Vanilleessig und Vanilleöl eine Vinaigrette rühren. Je einen EL dieser Vinaigrette über die Tomaten träufeln. Die Teller für 20 Minuten in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit 2 EL des Pulpo-Suds zur restlichen Vinaigrette geben.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden (auch das Grün verwenden), die Cocktailtomaten je nach Größe vierteln, oder in 6 Schiffchen schneiden. Beides zu den Pulposcheiben geben und mit der Vinaigrette marinieren.

Unbedingt darauf achten, dass alle Zutaten des Salats Zimmertemperatur haben, sonst wird der Kontrast zu dem lauwarmen Carpaccio zu groß.

Den Pulposalat auf dem Carpaccio mit Hilfe eines Rings anrichten und sofort servieren.

Wer will, kann noch mit Brotsticks garnieren.

Dazu Brot in schmale Streifen schneiden und unter dem Grill rösten.

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