Gemüseravioli auf Raukeschaum

5 Eigelb vom Eiweiß trennen, Mehl, Grieß, die 5 Eigelb, 1 ganzes Ei, 2 EL Sonnenblumenöl, etwas Salz u. 3 EL Wasser zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Lauchzwiebeln, Karotten, Schalotten und Zucchini in feine Würfel schneiden, Petersilie und Knoblauchzehen klein hacken. Die Gemüsewürfel in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Majoran, Petersilie und Knoblauch hinzugeben. Creme fraiche unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Zwiebel und die geschälten Kartoffeln würfeln, mit Butter in einem Topf anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und mit Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Den Topf vom Herd ziehen und den fein pürierten Rucola unterheben, die Masse nochmals aufkochen lassen, fein pürieren und passieren.

Den Teig dünn ausrollen und in zwei Hälften teilen. Auf die eine Hälfte in geringen Abständen kleine Portionen der Gemüsefüllung geben. Die andere Teighälfte darüber legen und gut andrücken. Mit einem Teigrad die Ravioli auseinander schneiden. Die Ravioli in einem großen Topf bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Die Ravioli der Länge nach mittig auf einen Teller dekorieren und leicht mit etwas Zitronenöl beträufeln. Die Raukemasse kurz aufkochen, mit einem Pürierstab aufschäumen und vorsichtig über die Ravioli geben.

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