Gefüllte Zucchini mit Aubergine und Champignons

Längliche Zucchini halbieren und aushöhlen (z. B. mit einem Grapefruitlöffel). Bei kleinen runden Zucchini einen Deckel ausschneiden und aushöhlen (sieht besonders gut aus).

Die Zucchini mit etwas Olivenöl einreiben und leicht salzen, die halbe Zwiebel grob schneiden und in eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl geben (nach Geschmack noch Knoblauch, Rosmarin oder andere Kräuter). Dann bei ca. 170° im Ofen ungefähr 15 Min. garen, sodass sie noch nicht ganz durch sind.

In der Zeit die andere Hälfte der Zwiebel fein schneiden, in einer Pfanne mit Öl und Tomatenmark anschwitzen, die Aubergine und Karotte in kleine Würfel schneiden und mitbraten. Wenn diese fast durch sind, die klein geschnittenen Champignons dazugeben und weiterbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und salzen und pfeffern nach Geschmack. Das Ganze etwas abkühlen lassen, dann mit den Eiern vermischen, in die Zucchini füllen, bei runden Zucchini den Deckel aufsetzen und bei 200° in den Ofen, bis die Eimasse gestockt ist.

Wen man es gern etwas scharf mag, einfach Chiliöl verwenden oder frische Peperoni klein gehackt in die Füllung geben.

Reste von der Füllung kann man auch ganz einfach in der Pfanne anbraten.

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