Gefüllte knusprige Süßkartoffeln

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. 60 Minuten im Ofen backen.

In der Zwischenzeit die Erdnussbutter mit Limonensaft, Sojasauce, Kokosmilch, Palmzucker, Korianderpulver, einer Chilischote, einer Frühlingszwiebel, der Hälfte der Korianderblätter und der Zitronengraspaste gut mischen.

Die gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig aushöhlen. Die Schalen auf einem Blech für 5 Minuten zurück in den heißen Ofen stellen, damit sie knusprig werden.

Die Erdnussbuttersauce mit dem zerdrückten Kartoffelinhalt mischen und abschmecken. Die Schalen aus dem Ofen nehmen und mit der Erdnuss-Kartoffelmischung füllen. Für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen.

Zum Servieren mit der zweiten Chilischote und Frühlingszwiebel, dem restlichen Koriander und den gehackten Erdnüssen bestreuen.

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