Geflügelleber - Ragout mit Pasta

In einer heißen Pfanne die fein gewürfelte Schalotte mit dem Speck glasig anschwitzen. Die gesäuberte, von Fett und Sehnen befreite Leber mit dem fein geschnittenen Salbei und dem zerkleinerten Knoblauch dazu geben und in Ruhe anbraten, nicht zuviel bewegen.

Wenn die Leber schön gebräunt hat, herausnehmen und im verbliebenen Fett die Champignons anbraten. Dann mit Marsala ablöschen, leicht reduzieren lassen, den Fond dazu geben, nochmals einreduzieren und mit der Butter aufmontieren. Die Leber mit dem entstandenen Saft wieder dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die inzwischen al dente gekochten Nudeln am besten direkt aus dem Kochwasser (in der Schaumkelle kurz abtropfen lassen) in die Pfanne und alles gut durchschwenken.

Mit fein geschnittener Petersilie und Parmesan servieren.

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