Gebratene Riesengambas und Seeteufel mit einem roten Thai-Curry-Schäumchen und Rucola-Risotto

Für die Soße den Ingwer und Knoblauch schälen und mit einem Zitronengrasstängel und den Korianderwurzeln so klein wie möglich hacken. Die gehackten Zutaten mit der Currypaste und etwas Öl in einem Topf anrösten und mit der Kokosmilch ablöschen. Nun die Mischung mit der Fischsoße, Sojasoße, Austernsoße und etwas Zucker abschmecken. Die Kaffirblätter ein bis zweimal mit den Händen zerreißen, in die Soße geben und alles für ca. 5 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Gambas auftauen und mit der Schale längs halbieren. Das Seeteufelfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit einem längs halbierten Zitronengrasstängel aufspießen. Die Seeteufelstücke mit den Gambas mit der Schale nach unten in eine heiße Pfanne mit Öl geben und mit Salz, Pfeffer und einigen zerstoßenen Korianderkörnern würzen. Nach zwei Minuten alles einmal wenden und weitere 2-3 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Kaffirblätter aus der Soße nehmen. Einen kleinen Schluck Mineralwasser sowie ein paar Butterflocken zur Soße geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Für das Risotto Brühe in einem Topf erhitzen und leicht vor sich hin köcheln lassen. Eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem anderen Topf das Öl erhitzen und zuerst die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Nach 1-2 Minuten Knoblauchwürfel dazu geben und zum Schluss den Reis. Unter Rühren den Reis glasig werden lassen. Nach ca. 2-3 Minuten mit Weißwein ablöschen und weiterrühren. Sobald der Weißwein verkocht ist, einen ersten Schöpflöffel heißer Brühe dazugeben und die Temperatur etwas niedriger schalten. Immer wieder eine neue Portion Brühe dazugeben und gut verrühren, sobald die Flüssigkeit verkocht ist. Der Reis ist nach ca. 15 Minuten fertig, wenn er weich, aber noch etwas bissfest ist. Für das Pesto Rucola und Petersilie säubern, blanchieren und in Eiswasser kurz abschrecken. Beides mit einer halben, geschälten Knoblauchzehe und Olivenöl in einen Mixer geben und zerkleinern. Das Rucola-Pesto mit der Butter und dem Hartkäse unter den Reis geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gebratenen Fischstücke und die Gambas auf Tellern verteilen, den Thai-Curry-Schaum darauf geben und mit dem Rucola-Risotto servieren.

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