Entenbrust (Barbarie-Ente) an einer Orangen-Koriandersauce

1) Entenbrüste kalt abwaschen; Fettschicht mit Messer im Karomuster einschneiden (damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt); Hälfte des Koriandersamens mörsern, Fettschicht damit einreiben, viel Salz (mindestens 50 g) dazugeben; Edelstahlpfanne ohne Fett erhitzen; Entenbrust wenden, mit den Resten des abgefallenen Korianders auf der anderen Seite einreiben und auf der Fettseite in der Pfanne bei hoher Hitze etwa 5 – 7 Minuten anbraten, sodass das Fett auszulaufen beginnt und eine deutliche Braunfärbung der Fettschicht entsteht; Butter hinzufügen – schäumt sogleich auf –, 1 Zweig Rosmarin beigeben und die Entenbrüste wenden; etwa eine halbe Minute auf der Fleischseite anbraten und sogleich herausnehmen; in einen Bräter (Fettseite nach oben) geben, vorher 1 frischen Zweig Rosmarin einlegen (Backrohr muss bereits auf 75°C vorgeheizt sein); mindestens 3 Stunden nach der NT-Methode zugedeckt garen lassen.

In der Zwischenzeit hat man viel Muße, in der alle anderen Beilagen vor- und zubereitet werden: Zunächst könnte man einmal die Tafel festlich decken.

2)Sauce: Bio-Orange heiß abwaschen und schälen; Schale in feine Streifen schneiden; Orangenmarmelade und Weißwein aufkochen, Schale beigeben, 1 TL gemörserten Koriander hinzufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Ingwer fein aufschneiden und beimengen; Cointreau oder Maraschino angießen und einköcheln; kurz vor dem Servieren abschmecken und evtl. mit Cointreau, Wasser, Salz etc. nachhelfen.

3) Karotten: schälen, schneiden und je nach Geschmack würzen, mit 3 EL Wasser und etwas Butter am Herd aufkochen lassen (ca. 2 Minuten), danach Herd ausschalten und zugedeckt garen lassen.

4) Broccoli: vom Strunk befreien, mundgerecht schneiden und in reichlich Salzwasser blanchieren; nach 1 Minute vom Herd nehmen, abgießen und in eine feuerfeste Form geben; Mandelraspel und Parmesankäse darüberstreuen, etwas Olivenöl darüberträufeln, zudecken und in den letzten 10 Minuten vor dem Servieren auf 220°C im Ofen gerade noch bissfest zubereiten.

5) Reis: Basmatireis kalt abwaschen, in doppelte Menge kochendes Wasser geben, 1 Suppenwürfel zufügen, Safranfäden einrühren und nach erneutem Aufkochen zugedeckt auf kleinster Stufe ziehen lassen (Dauer: etwa 20 Minuten).

6) Salate waschen und zubereiten, je nach Saison und Geschmack Salatsauce beifügen und in Salatgeschirren anrichten, eventuell kalt stellen.

7) Anrichten der Speise: Fleisch aus dem Backrohr nehmen, (den Broccoli nicht vergessen!), mit der zweiten Hälfte des gemörserten Korianders einreiben, mit dem Gasbrenner auf der Fettseite abflämmen, damit sich die Röstaromen entfalten können (vorher eventuell noch mit einem Rest des ursprünglich ausgelaufenen Fetts einpinseln);

(Methode ohne Gasbrenner: 1 EL vom zerlaufenen Fett aufheben und vor dem Servieren nochmals für etwa 2 Minuten in der Bratpfanne auf der Fettseite anbraten);

Fleisch in feine Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, Reis, Karotten und Broccoli beigeben und löffelweise Orangensauce übers Fleisch gießen.

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