Fränkisches Schäufele

Die Schwarte des gewaschenen, wieder trocken getupften Schäufeles diagonal mit einem scharfen Messer bis auf das Fleisch einschneiden. Oder gleich beim Metzger einschneiden lassen. Aus den abgezogenen Knoblauchzehen, dem Salz, Pfeffer und Kümmel sowie dem Majoran und der Zitronenschale eine Paste zubereiten. Das Schäufele rundherum damit einreiben. Dabei besonders darauf achten, dass die Gewürze in die eingeschnittene Schwarte gerieben werden. Das Schmalz in einem Bratentopf erhitzen und den Braten darin von allen Seiten kräftig anbraten.

Die geschälte Zwiebel vierteln, die geschabte Möhre, den geputzten Lauch und die geschälte Sellerieknolle waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in den Bratentopf geben und mit 1 Tasse Wasser aufgießen. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf der unteren Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben und ca. 4 Stunden garen. Den Braten zwischendurch immer wieder mit Bratensaft begießen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, ein wenig Wasser nachgießen.

Die letzten 30 Minuten die Kruste immer wieder mit Bier bepinseln, damit sie schön knusprig wird. Evtl. die letzten 10 Minuten die Temperatur hochdrehen oder den Grill einschalten. Den fertigen Braten (das Fleisch muss sich vom Knochen lösen) herausnehmen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Den Bratensaft mit etwas Wasser oder Bier loskochen, durch ein Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Den Bratensaft nach Belieben entfetten und leicht binden.

Besonders gut schmeckt die Sauce, wenn das Gemüse in dem Bratensaft püriert wird. Danach alles durch ein Sieb streichen und zu dem Schäufele servieren.

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