Frühlings-Paella mit Huhn, Fisch, Shrimps und grünem Spargel

Mit den Gemüseabschnitten, auch den braunen Zwiebelschalen und ggf. den Shrimpsschalen, einen Fond ansetzen. Dazu in einem mittelgroßen Topf alles mit Wasser knapp bedecken und mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Fischwürfel salzen, pfeffern, mit dem Saft der halben Zitrone säuern, kühl stellen.

In einer großen Pfanne (Paellapfanne 34 cm) ausreichend Olivenöl mäßig erhitzen und den Knoblauch kurz anziehen lassen, dann das Hähnchenfleisch darin ca. 5-6 Minuten von allen Seiten Farbe nehmen lassen. Lorbeerblätter und Thymian zufügen und bei mäßiger Hitze 1-2 Minuten mit erhitzen. Das Weiße der Frühlingszwiebeln, die Zwiebel, den Paprika und den Chili zugeben und gelegentlich umrühren. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die weißen Bohnen und Erbsen und eine Handvoll des Lauchzwiebelgrüns zufügen. Bei mäßiger Hitze weiter dünsten.

Währenddessen den inzwischen fertigen Gemüsefond abgießen, heiß, aber nicht kochend stellen und die Safranfäden darin auflösen. Ggf. mit weiterem Fond auf die erforderliche Gesamtmenge von einem Liter ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. einem Schuss Sherry abschmecken. Paprikapulver zur Paella gegen, kurz mitschwitzen, dann Wein zufügen und Tomaten. Jetzt den Reis einstreuen und gut mischen, kurz anschwitzen. Fond dazugeben, dann Petersilie und weiter köcheln lassen. Dann Muscheln, Shrimps und Fischwürfel gleichmäßig einlegen, nicht mehr umrühren. Zum Schluss den Spargel im Sonnenstrahlenmuster darauf legen, Köpfe nach außen, sodass die Stangen in ausreichend Flüssigkeit liegen. Bei niedriger Hitze fertig garen, nicht mehr rühren, nur noch die Pfanne schütteln (brennt sonst leicht an). Falls nötig, Flüssigkeit nachgeben. Die Konsistenz soll aber höchstens so flüssig wie ein Risotto sein. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen und der Spargel gar ist (bei Bombareis nach etwa 30 Minuten), mit den verbliebenen Zitronenachteln und etwas Lauchgrün anrichten.

Dazu passt kühler, trockener, spanischer Roséwein.

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