Für echte Kerle: Das perfekte Rumpsteak - saignant (englisch) mit Sauce Béarnaise und Pommes

Das Rezept ist eigentlich idiotensicher beschrieben, falls die Béarnaise dennoch in die Hose geht, seid nicht traurig, denn es ist nicht einfach eine Soße auf Eierbasis zu kochen. Mit etwas Erfahrung gelingt auch dieses Meisterwerk menschlicher Kochkunst.

Sauce Béarnaise (nicht einfach, aber bei Erfolg der Wahnsinn):

Die Schalotte schälen/pellen und sehr fein hacken, kurz in etwas Butter andünsten, heraus nehmen und beiseite stellen.

Ein spezieller Topf für die Béarnaise ist von Vorteil, ansonsten macht ihr ein Wasserbad. Dazu nehmt ihr einen Topf und füllt ihn etwa halb (etwas weniger) mit Wasser. Nun kommt eine Schüssel in den Topf, die so gerade noch hinein passt. Kleiner geht auch, aber man kleckert dann zwangsläufig mit Wasser. Ihr könnt hierfür ruhig den ungespülten Topf von vorhin nehmen, kommt ja nur Wasser rein.

Nun trennt ihr das Eigelb vom Eiweiß und gebt das Eigelb in den Topf. Den Wein hinzuschütten und alles bei leichter Temperatur schaumig schlagen. Das Wasser darf niemals kochen! Perfekt ist eine Temperatur, wo ihr noch so gerade den Finger eintauchen könnt, ohne dass es weh tut.

Wir brauchen jetzt die Butter, aber flüssig. Ich saue mir hierzu keinen weiteren Topf ein, die Mikrowelle macht den Job genau so gut. Ein schmales, hohes Gefäß verwenden und die Butter nur kurz schmelzen! Ist die Butter zu heiß, erst abkühlen lassen. Es gibt Leute, die klären die Butter noch, braucht man aber nicht, macht nur noch mehr Geschirr schmutzig.

Nun die Butter tröpfenweise in das Eigelb-Wein Gemisch schlagen und ständig umrühren. Bekommt die Masse Konsistenz, kann man die Butter in einem dünnen Strahl hinzu kippen, auch hier wird weiter umgerührt bzw. geschlagen (ähnlich wie bei Mayonaise, da ist es das Öl). Nun kommen die Gewürze in die Sauce, mit einem Spritzer Zitrone und Salz abschmecken und umrühren. Hier kann jetzt nichts mehr schiefgehen, solange die Temperatur nicht zu hoch ist, am besten den Herd ausstellen, da das Wasser noch genug Hitze hat.

Während man jetzt anfängt das Steak zu braten, ab und an mal die Sauce umrühren, der Schneebesen kann in der Schüssel bleiben.

Das Steak richtig braten:

Die Pfanne muss sehr heiß sein! Ist das der Fall, etwas Butterschmalz hinzugeben. Das Steak soll nicht schwimmen, nur wenig Fett benutzen.

Das Steak wird zuvor mit der Hand etwas platt gedrückt und nicht gewürzt. Dann ab in die Pfanne damit. Nach etwa 2 Minuten wenden, wieder 2 Minuten braten lassen. Danach auch noch kurz alle Ränder etwa jeweils 30 Sekunden anbraten. Beim Drehen und Wenden ist darauf zu achten, das Steak nicht einzustechen, da sonst der Fleischsaft austritt. Das gibt nicht nur eine riesen Sauerei (es spritzt wie blöd aus der Pfanne), sondern macht das Steak auch noch trocken.

Das Steak aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Ich baue mir zuvor immer ein kleines "Becken" und klappe dann die Ränder über das Fleisch. Das Steak kommt jetzt ca. 5 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen.

Wenn die Zeit um ist, das Steak aus dem Backofen holen, aber nicht sofort servieren, sondern noch etwas in der Alufolie ruhen lassen, 2-3 Minuten reichen aus. So lange einen Teller in den ausgeschalteten Backofen stellen. Auf vorgewärmten Tellern isst es sich besser.

Die Pommes Frites:

Hier sollte man nicht auf den Preis achten, da fettige und billig produzierte Pommes euer Meisterwerk zerstören!

Friteuse vorheizen (175 Grad), und zwar so, dass sie beim Anfang der Ruhezeit fürs Steak schon heiß ist.

Die Pommes 1 Minute frittieren. Dann wieder eine Minute herausholen, damit das Fett wieder auf die 175 Grad kommt. Dann nochmals 3 Minuten bruzeln lassen. Das mache ich immer so, da in der einen Minute die Pommes "geschlossen" werden, sinkt die Temperatur vom Fett allerdings zu stark ab, werden die Pommes fettig.

In der Garzeit der Pommes das Steak aus der Alufolie befreien und auf dem vorgewärmten Teller anrichten und mit Kräuterbutter bestreichen. Jetzt noch das Gewürsalz über das Steak streuen.

Sind die Pommes fertig, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Schüssel lege ich zuvor immer mit Küchenpapier aus, das zieht nochmals Fett ab. Kurz umrühren, Papier raus und die Pommes leicht salzen, auf den Teller geben.

Jetzt kommt das Highlight, unsere selbstgemachte Sauce Béarnaise! Wieviel davon, ist eure Sache.

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