Forellenravioli mit Rote Bete Sauce

Für den Ravioliteig das Mehl und den Grieß vermischen, in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Ei und Eigelbe, Olivenöl und eine Prise Salz zugeben. Von außen nach innen zu einem Teig verkneten. Zehn Minuten durcharbeiten und dann in Plastikfolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die frischen Forellenfilets in kleine Würfel schneiden. Das Eiweiß untermischen und für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Von der Sahne etwa ein Fünftel abnehmen und steif schlagen. Die verbleibende Sahne separat ebenfalls ins Tiefkühlfach stellen.

Die angefrorenen Forellenwürfel und die Sahne mit dem Stabmixer fein pürieren. Das geräucherte Forellenfilet in möglichst kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Dill, dem Sherry und der Hälfte der geschlagenen Sahne unter die Farce mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bis zur Fertigstellung der Ravioli kaltstellen.

Für die Sauce zunächst die Rote Bete schälen, würfeln und mit den Butterwürfeln pürieren. Um sicherzustellen, dass keine Stückchen übrig geblieben sind, durch ein Sieb drücken. Kaltstellen.

Den Fischfond mit dem Weißwein erhitzen und langsam auf die Hälfte einreduzieren. Sahne und Creme fraîche zugeben und ein weiteres Mal stark auf ein Drittel einreduzieren. Beiseitestellen.

Es bleibt noch das Fertigstellen der Ravioli. Dazu den Teig in der Nudelmaschine zu möglichst dünnen Bahnen ausrollen. Auf einer Teigbahn im späteren Ravioliabstand teelöffelweise Fischfarce aufsetzen. Die Bahn mit verschlagenem Ei einstreichen und eine zweite Teigbahn auflegen. Um die Füllungen herum andrücken, sodass möglichst wenig Luft in den Teigtaschen bleibt.

Die Ravioli ausstechen, die Ränder nochmals mit einer Gabel festdrücken und in kräftig gesalzenem, schwach kochendem Wasser etwa vier Minuten gar ziehen lassen.

In diesen letzten Minuten die Rote-Bete-Butter in der Fischsauce verrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren den Sekt und den von der Farce verbliebenen Rest geschlagener Sahne unterziehen.

Zum Anrichten die Ravioli auf einen Saucenspiegel setzen.

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