Fletchers Lachsröllchen mit Gemüse-Panna Cotta

Die Salatblätter waschen und trockenschütteln. Den Spargel schälen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salz und den Muskat mit in das Wasser hineingeben. Dann die Schale schon mal ca. 1 Stunde kochen.

In der Zwischenzeit die Schale der Zitrone abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen.

Nach Ablauf der Zeit die Schale aus dem Wasser holen. Den Sud in einen anderen Topf durch ein feines Sieb gießen. Nun den Spargel zusammen mit dem Sud, der Sahne, dem Gemüsefond, dem Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale in dem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer etwas würzen und bei mittlerer Hitze garen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen für später. Den Sud durch kochen ca. 30 Min. reduzieren (einkochen).

Jetzt den Spargel, ohne die Köpfe, samt Sud in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Ist das geschehen, wird 1/2 Liter "Spargelpüree" abgemessen, der Wein und der Sherry hinzugegeben und mit den Spargelköpfen und der gut ausgedrückten Gelatine vermischt. Die Masse nochmals abschmecken und in Portionsförmchen gießen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Die Basilikumblätter waschen, schütteln und von den Stielen zupfen. Die Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett schön braun rösten, die Limette auspressen, den Saft beiseitestellen. Nun den Basilikum mit den Knoblauchhälften, dem Olivenöl und den gerösteten Pinienkernen in einer Küchenmaschine oder mit dem Zauberstab nicht zu fein zerkleinern (für ein Pesto). Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft würzen. Zuletzt den Gouda fein reiben und unterrühren.

Die Lachsscheiben längs nebeneinander, vier bis sechs Scheiben (leicht überlappend), auslegen. Die Lachsscheiben dünn mit dem Basilikumpesto bestreichen und von der dünnen Seite her aufrollen. Auf diese Weise weitere Röllchen formen.

Zum Stürzen der Panna Cotta die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf die Teller stürzen. Je ein Lachsröllchen darauf setzen. Das Ganze mit den Salatblättern garnieren und mit dem restlichen Pesto beträufelt servieren.

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