Fatman Begins

Für die Bearnaise Schalotte Ringe schneiden und in 1 EL Öl andünsten. Pfefferkörner, 1 Estragonstiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 50 ml einkochen und abkühlen lassen. 100 g Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Warm halten.

Entenhaut vom Fleisch lösen, klein schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das ausgelassene Fett aufbewahren. Löwenzahn bzw. Frisee putzen und waschen.

Entenbrust grob kleinschneiden und im Blitzhacker fein zerkleinern. In eine Schale geben und mit der Tintenfischtinte mischen. Küchenhandschuhe anziehen und aus der Masse 2 Patties formen. Auf ein mit Klarsichtfolie bespannten Teller geben und kalt stellen.

Restlichen Estragon und den Kerbel hacken. 2 Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Lauwarme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Warm halten.

Die Pfanne erhitzen und die Patties im Fett der Entenhaut 4 - 5 Minuten auf jeder Seite braten. Nach dem Wenden mit Cheddar belegen.

Die Brioche waagerecht halbieren und im vorgeheizten Backofen aufbacken.

Die Briocheunterhälften mit Bearnaise, Löwenzahn bzw. Frisee, Patties und der gebratenene Entenhaut belegen. Mit der Bearnaise beträufeln und mit den Briochedeckeln abschließen.

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