Fasanenkraftbrühe mit Klößchen

Den Fasan sauberrupfen, abflämmen und ausnehmen. Die beiden Brüste sorgfäItig auslösen und ohne Haut und Fett beiseitestellen - aus ihnen werden später die Klößchen gemacht.

Den Fasan und die abgeschnittenen Teile sowie die geputzten Innereien in den sehr heißen Ofen (250 °C) schieben und kurz bräunen, aber nicht vollkommen garen. In den Bräter dann das Glas Wein gießen, um den Bratensatz zu lösen.

Die Fasanenstücke mit dem Rindfleisch in Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den mit Wein gelösten Bratensaft zugießen. Beim ersten Aufwallen entfetten und abschäumen. Einige Minuten kochen lassen, immer wieder die Brühe säubern.

Dann die geputzten Gemüse (geviertelt bzw. in kleine Stücke geschnitten), den Kräuterstrauß, die mit den Gewürznelken gespickte Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen, etwas Pfeffer und Salz zufügen. Zudecken und 2 Stunden leise köcheln lassen.

Inzwischen die Klößchen zubereiten: Die kaltgelegten Brüstchen entweder durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder in der Moulinette fein pürieren. Dann vorsichtshalber, damit ja keine Fasern und Sehnen darinbleiben, durch ein feines Sieb streichen. Das Ei, Pfeffer und Salz zufügen und kräftig mit dem Spachtel oder Kochlöffel durcharbeiten, bis die Masse locker wird. Dabei sollte sie sich aber nicht erwärmen, deshalb Küchengeräte vorkühlen und die Rührschüssel ggf. auf Eiswürfel stellen. Dann nach und nach die Crème fraîche einarbeiten. Schließlich mit 2 Kaffeelöffeln nach und nach kleine Klößchen abstechen bzw. formen und diese in leicht gesalzenem Wasser pochieren. Herausheben, wenn sie gar sind (4 bis 5 Minuten) und abtropfen lassen.

Die Brühe sorgfältig entfetten und durch ein feines Tuch gießen.

Die Klößchen in eine Suppenterrine legen und die Kraftbrühe darübergießen. Einige abgezupfte Kerbelblättchen darauf streuen.

Das Rindfleisch für eine andere Verwendung aufbewahren!

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