Entrecôte double mit Sauce bearnaise

Vorbereitung

- Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

- Fleisch abbrausen und trockentupfen.

- Kartoffeln waschen, in Salzwasser garen.

- Möhren schälen, in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Bohnen abbrausen und putzen. Die Rübchen schälen und in Spalten schneiden.

- Schalotte abziehen und fein würfeln.

- 180 g Butter ca. 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie klar wird.

- Die Kräuterzweige abbrausen, trockenschütteln und grob zerkleinern.

1. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Entrecôte darin auf beiden Seiten je etwa 3 Min. gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 4 EL Butter zufügen.

2. Entrecôte im Ofen etwa 15 Min. braten, dabei gelegentlich mit dem Bratenfett beträufeln. Den Ofen abschalten und das Fleisch noch etwa 10 Min. ruhen lassen.

3. Weißwein, Essig, Pfefferkörner, Schalottenwürfel, Estragon- und Kerbelzweig aufkochen und auf 1/3 einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

4. Diese so genannte Weinreduktion in eine Edelstahlschüssel geben und die Eigelbe hinzufügen. Dann die Schüssel in ein etwa 80 Grad heißes Wasserbad setzen.

5. Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit der Reduktion etwa 4 Min. kräftig aufschlagen - so lange, bis die Spuren des

Besens in der Eimasse gut zu erkennen sind.

6. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen - sie darf nicht mehr heiß sein - und zuerst tropfenweise, anschließend in einem

dünnen Strahl unter die Eimasse rühren.

7. Gehackten Kerbel und Estragon unter die Buttersoße rühren. Danach mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und dem Zitronensaft würzig abschmecken.

8. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln pellen und im Öl ringsherum goldbraun anbraten. 1 EL Butter dazugeben und nach Geschmack salzen und pfeffern.

9. Das Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Alles in 1 EL Butter mit Petersilie erhitzen, salzen und pfeffern.

10. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und quer zur Faserrichtung aufschneiden. Mit der Sauce bearnaise, Gemüse und Kartoffeln auf einer Platte anrichten.

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