Entenbrust mit Orangensoße an asiatischem Gemüse

Für die Soße: Orangen halbieren und pressen, die Schale der unbehandelten Orange zuvor abreiben. Den frische gepressten Saft bei schwacher Hitze im Topf um ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Geriebene Orangenschale, Soja- und Chilisoße, Traubenkernöl, Honig, Senf, fein geschnittenen Ingwer und Gewürze zufügen. Die Soße mehrmals umrühren, aufkochen lassen, salzen und pfeffern.

Für die Entenbrust: Bruststücke abbrausen in Filets unterteilen (falls nicht schon bei Kauf geschehen) und nur die Haut mit dem Messer in Rauten kreuz und quer einritzen. Die Filets portionsweise von der Hautseite ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig in 2-3 Minuten anbraten, wenden und die zweite Seite ebenfalls anbraten.

Die Brüste in der Pfanne (oder auf einer feuerfesten Platte) für 1/2 Stunde bei 100 Grad in den vorgeheizten Ofen geben, sanft durchgaren. Zum Schluss die Haut noch einmal kurz unter dem Grill knusprig bräunen. Das Fleisch leicht diagonal in Scheiben aufschneiden und vor dem Servieren salzen und pfeffern.

Für die Beilagen: Unterdessen die Beilagen vorbereiten. Reis sorgfältig im Durchschlag überbrausen, in einem Topf mit Salzwasser garen bis das Wasser vollständig verdampft ist. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Frische Sojasprossen waschen, abtropfen und die Shitake-Pilze putzen, dann schmal schneiden.

Das Gemüse in Öl anbraten, beginnend mit Sojasprossen und den Zwiebelringen. Pilze nach ein paar Minuten ebenfalls in den Wok geben, etwas später die Erbsen. Alles unter Pfannenrühren erhitzen, salzen und pfeffern und das Gemüse zusammen mit der geschnittenen Entenbrust an lauwarmer Orangensoße auf den Tellern anrichten, servieren.

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