Doradenfilets auf Tomaten und Pfifferlingen

Pfifferlinge nach Mattis Methode putzen und das geht so:

Pilze in einen großen Durchschlag geben und reichlich bemehlen, anschließend ordentlich schütteln! Das überschüssige Mehl und den abgefallen Schmutz durchs Sieb schütteln. Bei schmutzigeren Pilzen ein Sieb mit deutlich größeren Löchern nehmen. Kurz, aber gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Thymian- und Basilikumblättchen abzupfen.

Schalotten und Speck in Olivenöl anbraten. Thymian und Pfifferlinge zufügen und fünf Minuten garen. Kirschtomaten halbieren und kurz darin erhitzen. Pfeffern und salzen.

Doradenfilets sorgfältig von den letzten Gräten entfernen und die Hautseite dreimal vorsichtig schräg einschneiden, so dass das Fleisch nicht verletzt wird. Filets in Butterschmalz auf der Hautseite scharf anbraten. Da sich durch Hitzeeinwirkung die Haut zusammenzieht und sich der Fisch in der Pfanne wölbt, kann man ihn mit dem Pfannenheber auf den Pfannenboden drücken. Nach ca. 20 Sekunden bleibt er dann plan liegen. Nach etwa 3-4 Minuten die Filets wenden und auf der ausgeschalteten Herdplatte zu Ende garen. Jetzt mit Salz würzen.

Filets mit Basilikum auf dem Gemüse servieren.

Da zu passt ofenfrisches Baguette.

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